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Cuisine, gastronomie, vins


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Un chimiste en cuisine - 2e éd.


Raphaël Haumont
Dunod



Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est...